Узбекская кухня

Плов

Главным национальным узбекским блюдом является плов. Обычно праздничный плов готовится из баранины и риса с добавлением большого количества моркови и лука, а также специй. Каждый компонент плова несет символическую нагрузку, а праздничный ужин с пловом имеет ритуальное значение, связанное с древними традициями. Плов готовится по старинным рецептам и имеет массу разновидностей. Для свадебной церемонии, играющей большую роль в народных узбекских обрядах, готовится специальный свадебный плов. В каждой области существуют свои секреты приготовления этого блюда, которые создают его неповторимый вкус и аромат. Обычно плов подают на большом плоском блюде. Согласно древней традиции плов едят руками с общего блюда, однако сейчас все чаще, особенно в городах, можно видеть, что плов едят ложками, а иногда и вилками. К плову всегда подаются лепешки.

Сумаляк
Особое место в национальной узбекской кухне занимает сумаляк. В древности сумаляк в качестве ритуального блюда готовили перед началом весенних посевных работ. Сумаляк готовят из проросших зерен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле на хлопковом масле с добавлением муки в течение 10-12 часов. Считается, что сумаляк нужно готовить с песнопениями и шутливыми, веселыми припевками. После охлаждения блюдо подается к столу. Считается, что это блюдо наделяет людей физическими и духовными силами. Существует легенда о происхождении сумаляк. Однажды город-крепость на берегу Джейхана был осажден кочевниками с Востока. Когда кончились все припасы, старейшины приказали извлечь последние мешки отсыревшей и проросшей пшеницы. Когда защитники города отведали неприглядное на вид варево, они почувствовали такой прилив сил и с такой яростью стали отбивать атаки врагов, что те пришли в замешательство и отступили. На земле снова утвердился мир.

Шурпа, мастава
Среди жидких блюд в узбекской национальной кухне важное место занимают различные виды шурпы (шурпы) и мастава. Основу их составляет бульон из жирного мяса. Шурпу и маставу приготавливают из свежего или предварительно обжаренного мяса - чаще всего свежей баранины. Важными компонентами являются морковь и лук репчатый, который нарезается кольцами и добавляется в сыром виде. Иногда шурпу готовят с репой, с горохом. В некоторых районах добавляют картофель, свежие помидоры, сладкий перец. Шурпа подразделяется на кайнатма (шурпа из свежего мяса) и ковурма (шурпа из обжаренного мяса). Кайнатма-шурпа наиболее распространена и обладает нежным вкусом и ароматом. Мясо варят крупными кусками, а овощи - целиком или крупными дольками. Варка ведется на медленном огне, нельзя допускать бурного кипения. Маставу можно отнести к разновидности шурпы. Ее готовят, как правило, из обжаренного мяса. Основным компонентом является рис, который кладут в бульон за 25-30 минут до готовности, предварительно тщательно перебрав и вымыв. В некоторых районах в шурпу для вкуса за 50-60 минут до готовности добавляют тмин.

Супы угра
В узбекской национальной кухне популярны супы, заправленные лапшой домашнего приготовления. Угра приготавливают на бульоне, пресном или кислом молоке. Такой вид супа чаще готовят в Бухарской, Кашкадарьинской, Самаркандской, Ташкентской областях и Ферганской долине. Замешивают крутое тесто на воде или молоке с небольшим количеством растопленного сливочного масла или без него, иногда с добавлением яиц. Через 30-40 минут тесто раскатывают в тонкие пласты, которые разрезают на полосы шириной 8-10 см, пересыпая мукой, складывают в стопку и нарезают лапшу. Нарезанные мелкими кубиками мясо, картофель, морковь и лук репчатый, обжаривают в малом количестве жира с добавлением свежих помидоров. Обжаренные овощи заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут, при желании, зерна фасоли, соль по вкусу. За 12-15 минут до готовности прибавляют огонь и кладут малыми порциями лапшу. Иногда готовят суп угра с фрикадельками.

Чучвара
Чучвара - наиболее распространенное национальное кушанье, иногда встречается под названием варак-чучвара (пельмени). Во всех областях чучвару готовят по одной и той же технологии. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, которое оставляют на 40-50 минут для набухания. Для фарша говядину или баранину нарезают на кусочки и мелко рубят с репчатым луком или пропускают через мясорубку, добавляют немного холодной воды, перец, соль, зиру и тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт 1-1, 5 мм толщиной и разрезают на квадратики 4х4 см. На кусочек теста кладут фарш, защипывая уголки, свертывают их и, соединив концы, придают форму полумесяца с отверстием посередине. Перед подачей чучвару отваривают в подсоленной воде или бульоне и подают с сузьмой, приправленной молотым перцем, пассированным репчатым луком и томатом, с черным перцем или со сметаной.

Манты
После плова манты являются самым распространенным и излюбленным блюдом узбеков, поэтому во многих районах их подают в завершение трапезы. В Ферганской долине, Самарканде, Ташкенте и Бухаре манты являются одним из важнейших компонентов рациона местного населения, в других местах их готовят реже. Манты готовят из круто замешанного на воде тесте, которое раскатывается в пласт толщиной 4-5 мм и разрезается на квадраты размером 12х12 см. начинкой может служить мясной фарш, фарш из овощей или из зелени. Манты отваривают на пару в течение 35-45 минут в специальных кастрюлях (касканах). Подают с катыком или со сметаной.

Самса
Самсу готовят во всех районах Узбекистана с различными фаршами: мясом, тыквой, зеленью и др. Самсу выпекают в тандырах, а также в духовках газовых и электрических плит. Для самсы замешивают тесто средней крутости, выдерживают 20-30 минут, затем раскатывают в жгут и разделывают на куски по 10-15 г. Они должны быть не толще 2-2, 5 мм. Края раскатывают тоньше, чем середину. На середину кладут фарш, формуют в тесто и выпекают при высокой температуре. Для теста требуются: мука пшеничная - 25 г, вода - 105 г, соль - 6 г; для фарша - мякоть баранины или говядины - 150 г, жир - 35 г, лук - 250 г, зира - 1 г, соль и перец по вкусу.

Лагман
Различают два вида лагмана: кесма-лагман и чузма-лагман, причем последний готовят чаще. Кесма-лагман имеет более древнюю историю, чем чузма-лагман. Из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, которое оставляют для набухания на 30-40 минут под салфеткой. Затем тесто раскатывают на пласты толщиной 1, 5-2 мм и диаметром не менее 10-15 см. Пласты складывают стопкой, пересыпая мукой и острым тонким ножом нарезают лапшу. Лапшу слегка встряхивают и отваривают в подсоленной воде. При подаче лапшу заливают соусом, который готовят из мяса, картофеля, моркови, лука и томатов. Продукты обжаривают, заливают небольшим количеством воды и тушат до готовности. В Ферганской и Ташкентской областях лагман готовят с добавлением редьки и красного горького перца.

Нарын
Нарын - весьма распространенное узбекское блюдо, которое готовят во всех областях Республики. Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто, которое, накрыв влажным полотенцем, оставляют на 30-40 минут. Затем тесто раскатывают в тонкий пласт, который разрезают на полосы шириной 5-7 мм. Пересыпав мукой и сложив в стопку, нарезают лапшу. Лапшу отваривают. При подаче лапшу заливают небольшим количеством бульона, а сверху кладут нарезанное мелкими кусочками говяжье мясо и/или казы (продукт из конины). Для теста требуются: мука пшеничная - 900 г, вода - 90 г, соль - 6 г, 1 яйцо.

Источник